آشپزخانهٔ صنعتی از دو جهت با بقیهٔ ساختمان فرق دارد: نوع حریق و دمای محیط. روغن آشپزی گروه حریق جداگانهای دارد و کپسول معمولی خاموشش نمیکند؛ و دمای بالای فضا کلاس اسپرینکلر را عوض میکند. ضوابط سازمان آتشنشانی تهران هر دو را با عدد مشخص کرده است.
روغن آشپزی گروه حریق جداگانه دارد
بند ۳-۱-۲ ضوابط اطفای حریق طبقهبندی حریقها را بر اساس NFPA آورده و برای آشپزخانه ردهٔ مستقل تعریف کرده است:
حریق گروه K: حریقهای ناشی از وسایل و تجهیزات آشپزخانهای که حاوی روغنهای آشپزی (روغن و چربیهای گیاهی و حیوانی) هستند.
در طبقهبندی موازی، همین رده با حرف F هم آمده است. نکتهٔ عملی: روغن داغ با آب یا کپسول معمولی خاموش نمیشود — پاشیدن آب روی روغن مشتعل باعث انفجار بخار و پخش شعله میشود. پس کپسول مخصوص گروه K در آشپزخانهٔ صنعتی جایگزین ندارد.
یادآوری قاعدهٔ عمومی (بند ۳-۲-۱): نصب خاموشکنندهٔ کلاس A در تمامی فضاها الزامی است — یعنی کپسول گروه K جایگزین کپسول کلاس A نمیشود، بلکه به آن اضافه میشود. تعداد و فاصلهها در تعداد و ارتفاع نصب کپسول آمده است.
اسپرینکلر آشپزخانهٔ صنعتی الزامی است
بند ۴-۱-۹ ضوابط اطفا (صفحهٔ ۲۵) صریح است:
فضاهایی نظیر پمپخانه، موتورخانه و آشپزخانه صنعتی باید مجهز به اسپرینکلر باشند. دمای عملکرد اسپرینکلر در این فضاها که دمای هوا در آنها ممکن است به صورت عادی بیشتر باشد، باید با توجه به شرایط انتخاب شود.
جملهٔ دوم مهمتر از جملهٔ اول است. اسپرینکلر با کلاس دمایی معمولی در آشپزخانه با گرمای عادی پخت عمل میکند — یعنی بیدلیل آب میپاشد. مرز عددی در بند ۴-۴-۴ آمده: وقتی حداکثر دمای سقف از ۳۸ درجهٔ سانتیگراد (۱۰۰ درجهٔ فارنهایت) بیشتر باشد، باید کلاس دمایی بالاتر انتخاب شود.
و در ساختمانهایی که بهطور کامل تحت پوشش شبکهٔ بارندهاند، آشپزخانه هم جزو فضاهای تحت پوشش کامل است (بند ۴-۱-۵) — تنها استثنا سرویسهای بهداشتی است.
جدول فاصلهٔ اسپرینکلر از منابع حرارتی
این جدول (بند ۴-۴-۷، صفحهٔ ۳۲) پرکاربردترین قلم برای آشپزخانه است — و دو ستون دارد، چون فاصلهٔ لازم به کلاس دمایی اسپرینکلر بستگی دارد:
| منبع گرما | تا اسپرینکلر دمای معمولی | تا اسپرینکلر دمای متوسط |
|---|---|---|
| محدودهٔ آشپزخانه | ۴۵۰ میلیمتر (۱۸ اینچ) | ۲۲۵ میلیمتر (۹ اینچ) |
| آون یا گرمخانهٔ دیواری | ۴۵۰ میلیمتر | ۲۲۵ میلیمتر |
| اجاقهای چوبی یا زغالی | ۱۰۵۰ میلیمتر (۴۲ اینچ) | ۳۰۰ میلیمتر |
| لولههای هوای داغ | ۴۵۰ میلیمتر | ۲۲۵ میلیمتر |
| کانال گرمایشی فاقد عایق حرارتی | ۴۵۰ میلیمتر | ۲۲۵ میلیمتر |
| لولههای آب داغ فاقد عایق حرارتی | ۳۰۰ میلیمتر | ۱۵۰ میلیمتر |
| کنار دریچههای هوای داغ سقفی یا دیواری | ۶۰۰ میلیمتر | ۳۰۰ میلیمتر |
| روبهروی دریچههای هوای داغ | ۹۰۰ میلیمتر | ۴۵۰ میلیمتر |
| آبگرمکن یا کوره | ۱۵۰ میلیمتر | ۷۵ میلیمتر |
نکتهٔ کاربردی: انتخاب اسپرینکلر دمای متوسط فاصلهٔ لازم را تقریباً نصف میکند — که در آشپزخانههای شلوغ با فضای محدود، تفاوت بین «قابل اجرا» و «غیرقابل اجرا» است. عددهای عمومی فاصله در فاصلهٔ اسپرینکلر از دیوار، سقف و هم آمده است.
دو قاعدهٔ دیگر دربارهٔ کلاس دمایی که در آشپزخانه به کار میآید: اسپرینکلر زیر نورگیر شیشهای یا پلاستیکی در معرض مستقیم آفتاب باید دما متوسط باشد (بند ۴-۴-۵)، و اسپرینکلر در فضای تهویهنشده و مخفی زیر سقف عایقنشده هم دما متوسط (بند ۴-۴-۶).
ردهٔ خطر: آشپزخانهٔ رستوران خطر معمولی گروه یک
در طبقهبندی ضوابط برای طراحی شبکهٔ بارنده (بند ۴-۲-۱)، فضای پخت و پز رستوران و رستوران و نانوایی جزو نمونههای محیط خطر معمولی گروه یک شمرده شدهاند. این رده، تراکم و دبی طراحی را تعیین میکند و مستقیماً روی حجم مخزن و ظرفیت پمپ اثر میگذارد.
شستی اختصاصی برای تجهیزات پخت
ضوابط سیستمهای کشف و اعلام حریق (بخش ۸-۱۴) محلهای با پتانسیل خطر بالا را نام برده و تجهیزات صنعتی پخت را صراحتاً در همان فهرست آورده است:
نصب شستی دستی اختصاصی در محلهای خاص در ساختمان که دارای پتانسیل خطر آتشسوزی بالا (موتورخانه، مخزن گازوئیل دیزل ژنراتور، تجهیزات صنعتی پخت و…) میباشند ضروری است.
یعنی آشپزخانهٔ صنعتی علاوه بر شستیهای عمومی طبقه، شستی اختصاصی خودش را میخواهد. جزئیات ارتفاع و فاصله در شستی دستی و آژیر.
و برای انتخاب دتکتور: آشکارساز دودی در آشپزخانه بهخاطر بخار و دود عادی پخت، آژیر کاذب میدهد — عددها و نوع مناسب در راهنمای آشکارساز و دتکتور.
آشپزخانهٔ خود را با ما بررسی کنید
ایمن گستر تهران پویا در وندور لیست رسمی سازمان آتشنشانی تهران است و مسیر را یکجا برمیدارد: طراحی، تأمین تجهیزات، اجرا، سرویس دورهای و اخذ تاییدیه. برای فضاهایی که آب به تجهیزات آسیب میزند، سیستم اطفای گازی گزینهٔ جایگزین است. هزینهها در نرخ مصوب ۱۴۰۵.
مشاورهٔ اولیه و بازدید فنی رایگان است و در محدودهٔ شهر تهران انجام میشود. درخواست مشاوره ثبت کنید یا با ۰۲۱-۹۱۰۰۵۱۲۵ تماس بگیرید.
مبنای بندهای این صفحه: ضوابط ملاک عمل سامانههای اطفای حریق سازمان آتشنشانی و خدمات ایمنی شهر تهران (صفحههای چاپی ۱۷، ۲۵، ۲۶، ۳۱ و ۳۲ شامل جدول ۴-۴-۷) و ضوابط ملاک عمل سیستمهای کشف و اعلام حریق همان سازمان (صفحهٔ چاپی ۵۲). ضوابط ممکن است بازنگری شود؛ مبنای هر طراحی، آخرین ویرایش در زمان اجراست.